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《在收藏品時空中轉悠》
甜品藝術顛峰之作──日本經典糕點和果子
作者:私人珍藏交易廣場編輯部 文章發佈日期:2021年3月5日
  和果子,就是日本的點心,無論在什麼時代都深深受著日本人的青睞。和果子最大的特點就是精緻、唯美。它會根據季節的特點加入代表性的食材, 春季的櫻花、秋季的紅葉……與其說是點心,更像是一件料理人獨具匠心的藝術品。
  就大類別來區分,和果子可以分為生果子和乾果子兩大主題。生果子又名主果子、上升果子或朝生果,指早上製作的新鮮糕點。由於保存期限短,一般只能放兩天左右,要趁鮮食用。 生果子格外重視造型變化,因此成為日人送禮用的主角。相對於生果子的鮮食要求,耐放的乾果子,為了長久保存,甜度高多了,主要以糖和豆粉壓製成各種造型。
  在餡料部分,和果子多以紅豆餡、白豆沙餡為主,偶爾也見抹茶餡,季節餡料則有栗子、山芋、梅子、柿子等,加上麵粉、米類(包括糯米、蓬來米),組合成多種變化。
  幾種常見的和果子有大福、羊羹、饅頭(日本人的饅頭是從中國傳入,但卻在裡面加上了各種餡料)、丸子、團子、煎餅及仙貝。
  配合和果子,必然有三件用器:和紙、黑文字、碟。和果子端出來時,會放在一件漂亮的盤子中,和果子下面會墊一張摺疊的紙。這張紙叫「和紙」,日本匠人始終堅持用傳統工藝製造。 手感柔軟而細膩,厚實有質感,透光性好卻不易碎。此外還加入了各種優雅的表現方式,比如會有金箔,櫻花等圖案。邊上一定會配一支像竹籤一樣的細長工具,叫「黑文字」。 它大多用嫩枝製成,比較高級的會選用楊柳枝、紅葉枝等。
  裝和果子的盤子或碟子沒有太嚴格的標準。只要能承托和果子的美,就是一件好器具。從木製到陶器,玻璃到金屬器皿。
  吃的時候,用黑文字從中心切開,向內側切成小三角,約1/4左右的量來品嘗。殘渣就會掉在和紙上,千萬不要讓和果子的殘渣掉出和紙的範圍。等吃完後,用和紙的右上角把黑文字擦乾淨即可。吃完和果子後,就可以喝抹茶了。
將四季包進「上生菓子」裡
  八重霞、花筏、想之袖……這些優美如詩的名稱代表著日本春限定的上生菓子。上生菓子特別重視命名(菓銘),靈感多半來自於大自然、節氣與古典文學。
  日本傳統和菓子最大的特徵就是「季節感」,菓匠們把四季包進菓子裡,把自然和人的心情融入到和果子裡,供人觀賞品嘗,這些菓子每一顆都是菓匠的精緻藝術品,美到令人捨不得吃。
  和菓子以「生菓子」特別是「上生菓子」為主。上生菓子是和菓子之中最有設計感與藝術性的菓子,也是茶席的主要菓子。無論是外型、命名以及口感方面,在在考究。 平均每半個月就會更換主題,這一季如果錯過了就要等到明年,即使到了明年也不見得會有同款式的上生菓子。
春之生菓子──
  淡淡三月天,乍暖還寒,此時日本隨處可見菱形的菱餅,這是3月3日女兒節的應景菓子。粉紅、綠、白三層,整體表現出來的意思是白雪融化,草木萌芽,桃花綻開,春天來了。

菱形的菱餅
  四月是日本新年度的開始,隨著櫻花初綻到盛開,和菓子也以深深淺淺的粉紅色來表現這股歡愉明亮的春日氣息。除了各種櫻花模樣生菓子,必吃的是「花見糰子」。草綠、純白、粉紅三個顏色。 這三種色訴說著櫻花短暫卻絢爛的一生。含苞初綻時是嬌柔的粉紅色,盛開時呈現淡粉紅到幾乎白色花海,繁花落盡後長出葉子時是綠色的。

各式櫻花形狀的上菓子

賞櫻必備三色糰子

菓銘「手折櫻」的羊羹製菓子
  五月是日本新茶的季節,重要的節日有端午節、兒童節,過節要吃的和菓子是粽與柏餅。這粽與我們認知的「粽子」不同,日本的粽是甜的,使用上新粉、 葛粉混合砂糖等材料製成,蒸熟之後,用竹葉、藺草繩包起來,而且是長錐形。
夏之生菓子──
  時序接著進入六月梅雨季,六月又稱為「水無月」,此時關西地區特別是京都人要吃一種叫做「水無月」的和菓子,用意是祈求神明保佑下半年能平安無事。 而繽紛多彩的繡球花(紫陽花)是梅雨季最具代表性的花卉,紫陽花模樣的金團(きんとん)製和菓子,上面透明閃亮的琥珀糖,帶出梅雨季的水潤感。

三角形的水無月

紫陽花模樣的金團製和菓子
  七、八月酷暑之際,葛粉做成的葛切與寒天系這類清涼的和菓子特別受歡迎,視覺效果也很消暑。此時有節日「七夕」與日本人的掃墓節──禦盆節,前者以銀河、 星星的設計帶出天象以及牛郎織女相會的浪漫傳說,後者以京都「五山送火」大、妙、法、船、鳥居字樣的菓子,傳遞日本人在禦盆節期間,迎接與送走祖先靈魂,那種慎終追遠的情懷。

菓銘「銀河」,錦玉羹製

五山送火期間限定菓子
秋之生菓子──
  日本的九到十一月,是農產豐收的季節,更是令人心醉神迷的楓紅季節。代表性的生菓子包括重陽節(在日本又稱「菊の節句」)的菊花意象菓子、 中秋節必吃的月見糰子,以及各種用當季盛產的南瓜與栗子做的菓子。
  其中最吸睛的,就屬各種披上了錦秋多彩衣裳的生菓子。坐在可以觀賞庭園「楓」景的室外座位區,享用這份深秋限定的羊羹菓子佐一壺熱茶,說不出的風雅。 菓銘「梢の秋」,傳遞著此時樹上的楓葉漸漸變色,一部分由綠轉黃,另一部分則已染上橙紅色的多層次之美,彷彿走進滿山遍野的楓紅美景中。

象徵長壽的菊花
  農曆8月15日中秋節(中秋の名月),這天日本人要賞月和吃月見糰子。關東的月見糰子以丸狀的白色糰子為主流,關西的則是橢圓形,外面裹上紅豆泥。

關東的月見糰子
冬之生菓子──
  十二月,一年的最後一個月,又稱為「師走」,大家為了迎接新年而到處奔走忙碌著。這時候的生菓子最常以白蘿蔔、山茶花與雪景做為主題。 像這樣非常擬真的蕪菁(別名圓菜頭)上用饅頭以及金團製雪餅,是不是立刻就能感受到冬天的氛圍呢?

圓圓胖胖很可愛的蕪菁菓子

純白的金團雪餅
  除夕夜莊嚴的108聲鐘響過後,進入了新的一年。日本雖然過的是西曆新年,但一樣有傳統年俗。正月新年要吃迎春菓子,最常見的是該年度的干支菓子, 與象徵吉祥長壽的鶴、龜、松......等圖樣的生菓子;不過對多數老一輩京都人而言,無論十二生肖怎麼輪替,「花瓣餅」(花びら餅)永遠是新年菓子的代名詞。 這種餅(mochi)一向是在新年第一場茶會「初釜」時享用,裡麵包的不是常見的紅豆泥而是白味噌餡,並且夾了蜜漬牛蒡。麻糬餅皮白裡透紅,口感軟Q, 整體滋味甜中有鹹,絕對會讓你一吃難忘。而且只在年底到一月初期間才有出售。

新年菓子花瓣餅
  二月初有「節分」,在節分前後這段時間,可以品嚐期間限定的椿餅。這是用一種名為「道明寺粉」的乾燥碎糯米製成的,包著柑橘類的餡, 並以此時盛開的椿(山茶花)的葉子夾著。二月還有一個重要的節氣「立春」,應景的餅菓子是像小鳥般可愛的「鶯餅」。在日本,當鶯鳥開始鳴叫時, 就表示春天不遠了,所以有「春告鳥」之稱。

有千年歷史的椿餅

吃鶯餅,等待春天到來
圖片來源:Google
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